Yıl :2010 Cilt : 30 No : 2

Buzdolabı Sıcaklığında Saklanan Listeria monocytogenes İnoküle Edilmiş Etlere Gıda Kalitelendirici Organik Asitlerin Etkisi
Effects of Food Grade Organic Acids on Inoculated Listeria Monocytogenes in Meat Stored at Refrigeration Temperature
Neslihan GÜNDOĞAN, Sumru ÇITAK, Elif YILDIZ
Bu çalışmada tavuk göğüs eti, tavuk ciğeri, dana kuşbaşı ve dana kıyma örnekleri sıcak suyla dekontamine edilmiş ve Listeria monocytogenes inokülasyonu yapılmıştır. Örneklere spreyleme ve daldırma yoluyla % 2 laktik asit ve % 1,5 asetik asit + % 1,5 propiyonik asit kombinasyonları uygulanmış, asit muamelesinin etlerdeki L. monocytogenes sayısı üzerine etkisi saptanmıştır. İnoküle edilen L. monocytogenes’ in asit kombinasyonuna tek başına asit uygulamasından daha duyarlı olduğu bulunmuştur. Tavuk göğüs eti, tavuk ciğeri ve dana etinin asitlerle spreylenmesi etlere inoküle edilen L. monocytogenes sayısında sırasıyla 2,73-2,93 log kob/g, 1,83-2,58 log kob/g, 3,80-3,73 log kob/g azalmaya yol açmıştır. Yine aynı örneklerin ve dana kıymanın asitlere daldırılması ile etlerdeki L. monocytogenes sayısında sırasıyla 2,54-2,78 log kob/g, 1,26-2,03 log kob/g, 3,92-3,91 log kob/g, 3,81-3,81 log kob/g azalma meydana gelm
In this research, chicken breast meat, chicken liver, calf chunks and calf minced meat samples were decontaminated with hot water treatment and inoculated with Listeria monocytogenes. Samples were spray washed and dipped with 2 % lactic acid and 1,5 % acetic acid + 1,5 % propionic acid combinations. Inoculated L. monocytogenes was found to be highly sensitive to acid combination treatment as compared to lactic acid alone. L. monocytogenes count of the spray washed chicken breast meat, chicken liver and beef samples was reduced by about 2,73-2,93 log cfu/g, 1,83-2,58 log cfu/g, 3,80-3,73 log cfu/g, respectively. L. monocytogenes count of the dipped chicken breast meat, chicken liver, calf chunks and calf minced meat samples was reduced by 2,54-2,78 log cfu/g, 1,26-2,03 log cfu/g, 3,92-3,91 log cfu/g, 3,81-3,81 log cfu/g respectively. Shelf-life of acid and acid combinations treated samples was increased 4 and 7 days. Meat spray washing or dipping with acid alone or acid combination
Asetik asit, laktik asit, propiyonik asit, et, Listeria monocytogenes
Acetic acid, lactic acid, propionic acid, meat, Listeria monocytogenes
 Tam Metin